Vraag+en+antwoord

1) __Bij welke temperatuur wordt yoghurt het beste bereid en waarom?__

Er zijn twee manieren om yoghurt te bereiden die resulteren in twee verschillende soorten yoghurt:

- Roeryoghurt: Gepasteuriseerde melk wordt afgekoeld tot een 32 graden Celsius. Wanneer hieraan de yoghurtcultuur wordt toegevoegd, wordt de melk gedurende een 15-tal uren gefermenteerd bij een temperatuur van 30-32°C. Deze lage temperatuur is nodig om een juiste structuur van de yoghurt te verkrijgen, bepaalde melkzuurbacteriën zorgen bij deze temperatuur immers voor slijmvorming. Zo verkrijgen we na het roeren van het product een gladde yoghurt.

- Standyoghurt: Gepasteuriseerde melk wordt afgekoeld tot 40-45°, bij deze temperatuur groeien beide melkzuurbacteriën optimaal. De fermentatie vindt plaats in de uiteindelijke verpakking van de yoghurt, zodat de het verkregen product niet meer beschadigd kan worden. De melk wordt gedurende 2,5-4uur gefermenteerd bij een temperatuur van 40 tot 45° C. Het verkregen product is heel kwetsbaar, de stevige structuur kan makkelijk afgebroken worden door in de yoghurt te roeren. Zoals je ziet wordt yoghurt bereid bij een temperatuur tussen 30 en 45° C. Dit komt omdat de melkzuurbacteriën die aan de melk worden toegevoegd bij temperaturen van minder dan 30° C niet meer groeien en bij temperaturen van meer dan 50° C gewoon sterven. De optimale groeitemperatuur bevindt zich tussen 40 en 45° C. 2) __A) Hoe komt het dat melk zuur wordt (ipv bijvoorbeeld bruin te worden van kleur, zoals bij fruit)?__ __B) Wordt volle melk even snel zuur dan magere melk?__

a) Rauwe melk (vers van de koe) wordt eerst gepasteuriseerd (korte tijd verhit tot ongeveer 72° C). Op deze manier worden de slechte bacteriën uitgeschakeld en blijft de melk langer houdbaar. Nu bevat de melk wel nog melkzuurbacteriën. Deze bacteriën zetten de melksuiker (lactose) in de melk, om in melkzuur via de volgende tussenstap:

Lactose -> glucose + galactose -> melkzuur

Op deze manier wordt de melk dus zuur en gaat ze stremmen (dik worden). Dit komt doordat het zuur ervoor zorgt dat het melkeiwit (caseïne) begint te klonteren.

Het verzuren van melk berust dus op de aanwezigheid van bacteriën. Het bruin worden van fruit daarentegen berust op de aanwezigheid van ijzer. Wanneer de cellen van het fruit beschadigt worden (door bijvoorbeeld snijden, schillen, …), komt dit ijzer in contact met zuurstof waardoor er oxidatie optreedt. Zo verkrijg je een bruine kleur. Deze reactie kan je voorkomen door een zuur over het fruit te verspreiden, bijvoorbeeld citroenzuur.

 b) Volle melk verschilt van magere melk omwille van het aanwezige vetpercentage. Het zuur worden van melk berust op de aanwezigheid van melkzuurbacteriën. Deze zijn in alle melksoorten evenveel aanwezig (tenzij de melk nog eens extra gesteriliseerd wordt). Vet en bacteriën zijn dus onafhankelijk van elkaar. De verschillende melksoorten worden bijgevolg even snel zuur. Het verzuren kan wel tegengegaan worden door bewaring in de koelkast (de temperatuur is te laag voor de melkzuurbacteriën om optimaal te werken).